Calcium Lactate Crystals және Tyrosine Crystals қысқаша түсіндірмесі
Келесі жолы сіз ірімшік санауышында болсаңыз , қарттар, қарттар, пармигиано-региано және груйлердің қарттарына қарап көріңіз. Олардың бәрінде ақ түсті дақтарды көретін шығарсың. Көптеген қартаю ірімшігі - ірімшік ұзақ уақыт бойы қажет болмаса да - бұл ірімшіктің немесе ірімшіктің үстіндегі кішкене, ақ ұнтақты биттерді бар.
Ақ ірімшік кристалдары
Бұл ақ биттар кездейсоқ «ірімшік кристалдары» немесе «хош иісті кристалдар» деп аталады. Ғалымдар мен ірімшіктер оларды кальций лактат кристаллдары немесе тирозин кристалдары деп атайды.
Олар қартаю үрдісінің табиғи бөлігі және ірімшіктердің көпшілігінің көрген жағымды нәрсесі, олар шын мәнінде дәмді, қартайған ірімшікті жеуге дайын екендігінің белгісі.
Қартаю процесінде жақсы бактериялар лактозаны ірімшікке сүт қышқылына бөледі. Кальций лактатының кристалына айналуы мүмкін сүт қышқылы + кальций = кальций лактаты. Тирозин кристалдары, ірімшіктегі ақуыздар қартаю үрдісінде бөлініп, тиросин деп аталатын аминқышқыл босатылып, кластерлерді біріктіреді.
Кристалдардың пайда болуына әсер ететін бірнеше заттар бар. Сырдың сүт қышқылының құрамын, ірімшіктің ылғалдылық деңгейін, стартер мәдениетін таңдауды және ірімшіктің сақтау температурасын «Барлығы кальций лактат кристалдарын ірімшікте қайта өңдеу» атты Марк Джонсон (Ph.D) мақаласында атап өтеміз.
«Cheese» блогының блогы Марк Джонсонның басқа да керемет мақаласына « Cheese» кристалдануы деп аталатын жер асты сілтемелері бар , ол сізге кальций лактат кристалдары мен тирозин кристалдары туралы білгіңіз келгеннің бәрін айтып береді.
Кальций лактат кристалдары және тиросин кристалдары
Жоғарыда сипатталғандай, тиросин кристалдары Пармезан, Романо және Швейцариялық ірімшіктер сияқты, кейде Гуда және Чеддерде кездеседі. Кристалдар қатты және ақшыл-ақ түсті болады. Tirosine кристалдары әдетте ірімшіктің ішкі бөлігінде ғана кездеседі.
Кальций лактатының кристалдары ірімшіктің ішкі жағында және сыртқы бетінде кездеседі. Олар жұмсақ, кішігірім және ең көп таралған Шеддерде кездеседі, бірақ Пармезанда да, Гуда да. Кейде кристалдар ірімшіктің сыртында ақ пішінді жұқа қабатқа ұқсас болуы мүмкін.
Пиццада тек бір түрі кристалдануы мүмкін немесе кальций лактатының кристалдары мен тиросин кристалдары болуы мүмкін.
Кальций лактатының кристалдары мен тирозин кристалдары да ірімшікке жеңіл әрі жағымды қышқыл қосады. Әдетте кристалдардың қарттарға арналған оң қоспасы екендігі туралы әдетте келісіледі.