Түсті тарихы бар тәтті десерт хересі
Pedro Ximénez - ақ жүзімнің атауы, сондай-ақ онымен жасалған тәтті испан шие шарабы. Педро Хименес шарап - мейізден жасалған тәтті десертті шарап. Басқа шарлар сияқты, ол ферменттеуден кейін алкогольмен нығайтылып, дәстүрлі солерия процесін қолдана бастайды. Кейде ол қысқа атымен Pedro ximén деп аталады, химен, химен немесе қарапайым хименес.
Жүзім Испанияға Испанияның Нидерландыдағы (алдын-ала Flanders) испандық армиясында қызмет еткен 1500-шы жылдары шыққан Педро Химен немесе Сименс рейн аралдарынан Испанияға әкелінген. Бұл романтикалық оқиға болса да, Рейнден алынған жүзімнің оңтүстік Испанияның ыстық, құрғақ климатына бейімделуі мүмкін емес сияқты. Неғұрлым ықтимал түсініктеме - бұл жүзім Канар аралдарынан шыққан немесе ол мористикалық шыққан.
Педро Хименес шарап жасау
Pedro Ximenez жүзімінің негізінен Херес, Монтилла-Морилес және Малага Виргин испан аймақтарында өсіріледі. Шарап өндіру процесі Педро Хименес қызықты және жүзімдіктерден басталады, содан кейін шарап зауытына ауысады:
- Жүзім жиналып, ыстық күнде бес-жеті күнге кептіріледі және екі күн сайын бұрылады, сондықтан жүзім бірден құрғап, мейізге айналады.
- Жүзім мейізке кептірілгеннен кейін, жүзім шырыны қораптарға салынып, қиыршықтайтын шарап зауытына тасымалданады.
- Жүзім майдаланып, содан кейін алынған паста немесе су ағызуға қалды. Шырынның қант құрамы өте жоғары, себебі жүзім кептіру кезінде судың көп бөлігін жоғалтады.
- Шырын шығаратын екі баспаның біріншісі көлденең басу арқылы жүзеге асырылады және 3-4 сағатқа созылады және міндетті түрде өте тәтті және жабысқақ болады. Өңдеуден бұрын жүзімге мейізке кебу рұқсат етілгендіктен, мұқтаждықтың мөлшері әлдеқайда аз. Мануэль Мария Лопес Алехандредің «Los Vinos de Montilla Moriles» кітабына сәйкес 100 килограмнан (220 фунт) жаңа жүзімнен тек 29 литр (7,6 галлон) тәтті керек.
- Екінші басу тігінен басу арқылы жүзеге асырылады, ол бастырманы esparto немесе шөптердің арасында орналастыру керек. Бұл престерді мұнай өңдеуде қолданылатын заттарға ұқсайды және сығылған қажеттілік бұрынғы басып шығарудан гөрі бірнеше есе жоғары.
- Міндетті жинау және оның қант құрамы жоғары болуына байланысты тез арада ашытуды бастайды. Алкоголь ферменттеуді баяулататын және бақылайтын бұл тәттіге араласады. Күзгі және Қыс мезгілінде ауа-райы салқындаған кезде, шарап тазартыла бастайды. Ол ішімдіктің 15-17 пайызына дейін күшейтілген.
- Содан кейін шарап дәстүрлі сольера процесінде қартайған.