«Қаншалықты пісірілген болса да, сиырдың бірінші асқазанының астығы - қарапайым тағам», - деп жазды танымал итальяндық кітабының авторы Пельерджино Артуши, бір ғасырдан астам уақыт бұрын. «Мен оны нәзік асқорытуға жарамсыз деп таптым, бірақ ол милан стилінде дайындалса, ол шын мәнінде дұрыс болмайды, ол оны нәзік және жеңіл етеді ... Кейбір қалаларда туралған қайнатылған сиыр сатылады, бұл өте қолайлы».
Мұнда біраз фонды қажет. Артюси өте бай болды (ол 1850 жылы 30 жасында жігіттерге зейнетке шығу үшін жеткілікті қаражат тапты) және кішкентай отбасылық тағамға сай келетін нәрсе ретінде ойластырылған.
Оның замандастарының көбісі оны мүлдем өзгеше түрде көрді: бірақ арзан болды, себебі кез-келген адам оны аптасына бір рет сатып ала алады немесе тіпті көбінесе (1950 жылға дейін итальян халқының үлкен бөлігі өте нашар болды) аптасына бір немесе екі рет ет жеуі, олардың кедейлігі тек қана мигранттар деп аталды және көптеген елдердің көші-қоны негізгі себеп болды), демек, қаланың неғұрлым кедей учаскелерінде өте таралған тамақ болды. Және оның өнімі, сорпаның сорты, одан да көп таралған. Флоренциядағы стильді антикварлық дүкен бүгінгі күні ғасырдың (1905 ж.ж.) айналасындағы қазандықты көрді, алайда бұл шебердің өңделуі нәтижесінде пайда болған иістер «қасіретпен» сипатталды, нан немесе күріш хош иістендіргіші үшін керемет.
Дайын өнімді сатып алуға тым нашар адамдар кем дегенде сорпаны пайдалана отырып, оның дәмін рақаттана алады.
Содан бері көп нәрсе өзгерді - енді ешкім сиқырлы сорпаны сұрамайды, мен итальяндық нарықта немесе қасапхана дүкенінде бұрын-соңды пісірілген емес сиырларды көрген емеспін. Tripe-ақ қызықты ренессансқа ұшырады; әдетте дәстүрлі тағамдарға тән талғампаз мейрамханалардың мәзірлерінде пайда болады және адамдар оны қонақтарға қызмет етуге қымсынбайды.
Артюси қалың сымға толтырылған қылшықтарды таңдауды ұсынады; бір адамға шамамен фунт (шамамен 450 грамм). Ол ақ болуы керек, бірақ өте ақ емес; итальяндық тәжірибелі итальяндық сақшылардың айтуынша, сүйек-ақ түсті сары май ағартылған болуы мүмкін. Шикізатты сатып алсаңыз, оны бірнеше рет жуып, жақсылап шайыңыз да, оны мол сумен, 1 пияз, балдыркөктің 1 сабағы, 1 сәбіз және бірнеше жаңа петрушка бар үлкен ыдысқа салыңыз. Күлгінді қайнатып, қайнатып, қыздырып, 4-5 сағат бойы пісіріңіз; ұшақ өте нәзік болуы керек. Оны пісіргеннен кейін саусақты кең жолақтарға салып, дайын болуға дайын. Онымен не істеуге болады?
Бұқияттылық - бұл ең қарапайым жауап. Артуши сізді «жарты дюйм ені белдеулерін кесіп тастаңыз және оны төсеу үшін матаға тығыз байлап қойыңыз.Бұл су ағызған кезде оны матадан алып тастаңыз және 1/3 шыныаяқтан салынбаған маймен араластырыңыз және бір рет сары майды сіңіріп, 2 шыны ет тұздығын немесе оны болмаған жағдайда консервіленген қызанақ 3/4 фунт қосып, тұз бен бұрыш қосып, мүмкіндігінше пісіріңіз (кем дегенде бір сағат және одан да жақсы болады). , оны сұйықтықты кептіруден сақтау үшін қажет қосыңыз), және сіз оған қызмет етер алдында, оны шикі Parmigiano арқылы тазалаңыз. «
Pellegrino Artusi's La scienza- дан алынған рецепт орташа классқа арналған «Итальяндық алғашқы табысты кітабының» ( «Тамақтану өнері» аудармасы), 1996 жылы кездейсоқ үй.
Итальяндық Tripe Recipes:
- Busecca - Milana Tripe Soup
Бұл бай, қуырылған сорпа - қысқы жайлылық. - Trippa alla Romana - Классикалық, қарапайым, римдік стильде.
- Agnello Trippato - қой еті дәстүрлі Tuscan ыдысымен пісірді .
[Edited by Danette St. Onge]