Лактозада төмен ірімшікті қалай табуға болады?
Сүт қанты деп аталатын лактоза сүт, ірімшік және йогурт сияқты барлық сүт өнімдерінде кездеседі. Лактаза деп аталатын табиғи ферменттер лактозаны сіңіру үшін және адамдар жасында лактазы өндірісінің төмендеуі мүмкін, бұл лактозаға сезімталдықты тудырады. Лактоза төзімсіз адамдар, олар ірімшікті толығымен тастау керек деп ойлайды. Бақытымызға орай, бұлай емес.
Сырттағы лактоза
Көптеген ірімшіктер табиғи түрде өте төмен немесе лактозаның өлшенбейтін мөлшеріне ие.
Лактозаның қанша литроза бар екенін қалай білуге болады? Бәліш дайындау процесі сіздің бағыттаушы болсын.
Пісіру процесінде сүт қалыңдатылып, сарысу (сұйықтық) сүзбеден (қатты заттардан) ағызылады. Шырындар әдетте көбірек лактозаны бар, ол саңырауқұлақтардан артық. Себебі ірімшік ірімшігі ірімшіктен алынған сарысулардан алынып тасталғандықтан, бұл лактозаның аздығын жоғалтады. Жұмсақ ірімшіктерді (Brie сияқты) жасау үшін пайдаланылатын сүзбеде, Седдер сияқты қатты, құрғақ ірімшіктерді жасау үшін қолданылатын сорпадан әлдеқайда көп ылғал бар. Сондықтан, жұмсақ ірімшіктердің қатты ірімшіктерге қарағанда көбірек лактозасы бар.
Шалғай жасында ол ылғалдың жоғалуын жоғалтады. Ұзақырақ ірімшік қартайған, соңғы өнімде кем лактоза қалады. Егер сіз лактоза туралы алаңдасаңыз, жергілікті ірімшікпен сөйлесіп, оны ірімшік сатып алғанға дейін қанша уақытқа созылғандығы туралы әңгімелесіңіз.
Төмен лактозаның ірімшіктері
Бельмердің айтуынша, голландтық Гуаду өндірушісі «пісіп-жетілу барысында лактоза сүт қышқылына айналады». Beemster олардың Classic Gouda (18 ай жасалынған) және XO Gouda (26 ай жасалатын) деп мәлімдейді лактозасыз.
Алайда, Гуданың басқа да көптеген сорттары ұзаққа созылмаған, лактозаның іздері бар. Кабот крематоры, Чеддер продюссері, былай дейді: «Каботтың табиғи қартаюы бар кедра сияқты қартаюға арналған ірімшіктер құрамында 0 грамм лактоза бар, ал басқа сүт өнімдерінен айырмашылығы, ірімшік тұтастай алғанда лактозада өте төмен.
Олардың көпшілігі 1 грамнан кем тамаққа қызмет етеді және лактозаның төзімсіздікке байланысты белгілерін тудырмауы керек. «
Ұзақ уақытқа созылған және өте аз немесе өлшенбейтін лактоза деңгейлері болуы мүмкін басқа да ірімшік түрлері:
- Parmigiano-Reggiano (әдетте 12 айдан 24 айға дейін)
- Грана Падано (әдетте 12-ден 20 айға дейін)
- Mimolette (әдетте 22 айға дейін)
- Романо (әдетте 3 жастан 4 жасқа дейін)
Лактозасыз «ірімшіктер»
Шын мәнінде ірімшік болмаса да, ешқандай лактозасыз сүтсіз жасалған «ірімшік» сорттары бар. Олар сүтпен жасалмағандықтан, бұл «ірімшік» сүттен жасалған ірімшік сияқты дәм немесе құрылымы жоқ, бірақ кейбір адамдар оларды жақсы ауыстырушы деп санайды. Опцияларда соя, күріш ірімшігі, кешью жаңғағы және бадам ірімшігі бар.
Басқа нұсқа - йогурт ірімшігі. Өз кезегінде, йогурт ірімшігін өндіретін «Сultured Way», «Cultured Way» фирмасы өздерінің йогурт ірімшігі «... ірімшік пен қартаю процесі кезінде сүт қанттарын шығаратын белсенді йогурт мәдениеттері, ацидофил және бифидудан жасалғанын» айтады. Йогурт ірімшігі дәмі мен құрылымына шынайы ірімшікке жақын, сондай-ақ жақсы еріп кетеді, сондықтан ол лактозасыз ірімшені іздейтіндер үшін тамаша ауыстырады.