Умебоши немесе umezuke - тұзды (жапон абрикосы немесе қара өрік) тұзды, дәстүрлі сақталған тағам. Умебоши тек қана кептірілген құрғатуды білдіреді, және күнбағыс майы дәстүрлі түрде күн астында кептіріледі. Умезуке кептірілмеген дәмдеуіштерді көрсетеді. Қазіргі уақытта қол жетімді тұздалған дәмнің түрлі дәмі мен тұздылығы бар болса да, олар дәстүрлі тұзбен тұздалған. Жапониядағы Умебоши өндірісі әдетте маусымда жиналғанда басталады және кептіру шілде немесе тамызда жаңбырлы маусым аяқталғанда жасалады.
Ингредиенттер мен дайындау процестері үй шаруашылықтарының арасында өзгереді.
Негізгі компоненттер
50-60 дана (4 1/2 функа), 10 1/2 - 14 унция. қайнаған тұз, негізінен, 1/3 кесе шочу (құрамында 35% спирт бар таза тазартылған рух) қолданылады. Тұздың мөлшері сіздің қалауыңыз бойынша өзгеруі мүмкін, бірақ дәстүрлі түрде салмақтың 15-20 пайызы. Тұзды болып қалса да, бұл қатынас қалыпты өсімдіктердің пайда болу қаупін азайтуға арналған. Тұздалған балды бояудың қосымша ингредиенттері - 1/2 - 1 лб акайсио (қызыл шизо перила жапырағы) және 1 - 2 унцияны тұз тұзы.
Процесті жасау
Бұл маринадталған тағам жасаудың негізгі тәсілі.
- Дайындау: кішкентай қара бамбукты таяқшаны қолданып, жуу керек. Бірнеше сағат бойы суға салып қойыңыз. Оларды сығып, құрғатыңыз. Керамикалық немесе пластикалық контейнерді жуып, зарарсыздандырыңыз да, жағаға қойыңыз.
- Тұздық: Үлкен ыдысқа салып, бүркуге немесе олардың үстіне шоху құйыңыз. Тұздың жартысын сепіріп, тұзбен қара өректерді жабу үшін ыдысты шайқаңыз. Стерильденген контейнерге тұздалған етті орналастырыңыз. Тұздың қалған бөлігін шөпке салыңыз. Стерилденген ағаш қақпақты немесе стерильденген плитаны шет жағына салыңыз. Стерилденген салмақты үстіне қойыңыз. Контейнерді жұқа қағазды жабыңыз және контейнердің айналасындағы жолды байлаңыз. Салқын, қараңғы жерде қалдырыңыз. Бірнеше күн өткеннен кейін, umezu (сірке суы) деп аталатын таза сұйықтық алынып тасталады. Бояу немесе кептіру уақыты келмейінше, өсімдіктің өсуіне мұқият бола отырып, оларды үмиузда пісіруге рұқсат етіңіз.
- Бояу (міндетті емес): Егер сіз акажизамен боялған болсаңыз, жапырақтары жақсы жууға және сорғышқа ағызыңыз. Шизо жапырақтарынан бөртуді алып тастау үшін, қара түсті күлгін сұйықтықты шығарып алу үшін, қалың тұзды себіңіз және оларды сүртіңіз. Сисо жапырағынан суды қатты сығып, сұйықтықты тастаңыз. Ашытқы ыдысқа басқа ыдысқа таза умезуді төгіп тастаңыз. Сығылған шизоды үмиуде қалдырып, жапырақтарды сүртіп, үмиу қызылға айналады. Қызылшықтың екеуін және екі жапырақты жапырақты екі табаққа бөліңіз. Қуырылған ыдысқа тұздықтардан жасалған қызыл пиязды құйыңыз. Көк шизонның шашыратылып кетуіне жол берілмейді. Стерильденген пластинаны үстіне қойып, үстіне стерильденген салмақ салыңыз. Қақпақты жабыңыз және контейнерді салқын, қараңғы жерде қалдырыңыз, кептіру уақыты келіп, өсімдіктің өсуіне назар аударыңыз.
- Кептіру: Ыстық күн райы болған кезде кем дегенде үш күн жалғасқанда, маринадталған шырынды кептіруге болады. Контейнердегі сұйықтықты (umezu) резервке қойыңыз. Бамбук кілемшелеріне немесе себеттерге егжей-тегжейлі тартыңыз және оларды күн астында орналастырыңыз. Оларды үш күн бойы кептіруге болады, немесе ерітіндінің беті ақшылға айналғанға дейін. Процесс барысында жаңбырдан аулақ болыңыз. Умезу құйылған контейнерде қалдырылған күннің күніне де ұшырайды. Umeboshi-ні umezu-да орналастырыңыз және салқын, қараңғы жерде сақтаңыз. Оларды 10 күн өткеннен кейін жеуге болады, бірақ жақсы дәм үшін бірнеше ай күтіп тұру керек.
Furikake (дәмдеуіштер) себу үшін, құрғақ маринадталған қызыл шизо бір мезгілде күн астында қалдырады. Сисо жапырақтары кептірілген кезде, оларды ұсақтауға арналған ыдысқа немесе блендерге майдалаңыз. Шизо фурикакені тығыз контейнерде салқын, құрғақ жерде сақтаңыз. Оларды ыстық пісірілген күріштен себіңіз.