Үздік 5 Charcuterie Cookbooks

Процютто, салями, хоризо, саукссон сек: бүкіл ел бойынша мейрамханалық тағамдарда үйде жасалатын шикарья. Бұл кітаптар бұл аспаздық магияны үйде орындауға көмектеседі. Танымал үрдіске айналғанымен, техника ғасырлардан бері қолданылып келеді, ол азық-түлікті сақтап қалуға және ет кесектерін пайдалануға арналған құрал ретінде пайдаланылды.

Сөз тікелей француз тілінде «шошқа еті» деп аударылғанымен, бұл процесте қолданылатын ең танымал жануарлар - бұл әртүрлі түрлерден емделген және сақталған өнімдер үшін қолшатыр термин болды. Мұнда біреуді қолмен ұстауға тырысатындар үшін бес ең жақсы кітап бар.

• 01-ден 05-ге дейін

  Бүкіл жануар: мұрыннан құйрықты тамақтану

  Фергус Хендерсонның бүкіл жануардың қуанышына деген қуанышы азық-түлік классикасы ретінде қуантады. Бұл әлемдегі ең беделді мейрамханалар, Лондондағы Әулие Джонның бірегей дәстүрлі тағамдары болса да, жаңашылдықты көрсетеді. Иесі Фергус Хендерсон ет пен сырттан жұмыс істегенімен танымал - ол шошқа етінен безендіруді бастаған адам. «Бүкіл жануарда» қуырылған сүйек кемігін және ақжелкен салатымен, картоппен толтырылған шошқа сығындысы сияқты көптеген Хендлерсон қолтаңбасы рецептері, сондай-ақ әр түрлі емдік ет өнімдері бар. Бұл кітап дәстүрлі болғандықтан жаңашыл болды. Сол кезде азық-түлік мәдениеті кері қарай қарайтын болды. Енді, әрине, бұл.

• 05 02

  Шаштараз: тұзды шылым, темекі шегу және емдеу

  Көптеген адамдар бұл кітапты шіркеулердің Киелі кітабы деп санайды. Тамаша тамақ жазушысы Майкл Рюлман мен брюшниялық билік Брайан Поцлин жазған бұл тұз, ысталған және құрғақ тағамдық өнімдердің, сондай-ақ шұжықтардың, пирогтардың, территтердің және конфитты техниканың айырмашылықтары мен әдістерін зерттейді. Рецепттер тұзды қорғайтын лосось мен сиыр етінен бастап, құлпынайға дейін және үйрек популяциясынан тұрады. Форвард Томас Келлер былай дейді: «Бұл Америкада аспаз және аспаз болуға арналған ең қызықты уақыт болуы мүмкін. Және «Шаштараз» - бұл нағыз мысал.

• 03 05

  Салуми: Итальяндық құрғақ емдеудің қолөнері

  Ciao! Тағы біреуі Ruhlman / Poclyn командасынан оқып шығуы керек, «Салуми» итальяндық құрғақ емдік ет өнері шығарады. «Charcuterie» француздарға (Bonjour!) Әдістеріне (кейбір еуропалық техникамен) назар аударатын жерде бұл кітап 100 пайыз итальяндық болып табылады. Ол итальяндық салумидегі айырмашылықтарды, шошқа түрлерін, ет кесектерін және тағы басқаларын зерттейді. Рецепттер Coppa, guanciale және mortadella-нан спагетти карбонары және пантетта мен бальзам тәрізді грильдік радикал сияқты дайындалған рецепттерден тұрады.

• 04 04

  Charcuteria: Испанияның соты

  Жерорта теңізі бойынша өтіп бара жатып, «Charcuteria» испан құс еті мен ет сүтті емдеу тарихына және шеберлікке толы. Джеффри Вайсстың жұмысы тек қана оқулық емес, елдегі аспаздық пейзажының тарихын көрсетеді, ол өзінің алғашқы тәжірибесі саяхатшы және испан қолөнершілері мен отбасыларымен бірге уақыт өткізуге, сондай-ақ Nathan Rawlinson атқылаған жарқын фотосуреттерге ие болды. Ол басынан аяғына дейін әдіснама мен ингредиенттерді бөліп, ширкеттік рәсімдерге көшуден бастап, рецепттердің кең таңдауымен аяқталатындықтан оқуға арналған.

• 05 05

  Кәсіби шәрбаты: шұжық дайындау, емдеу, территтер, пейс

  Аспаздық студенттерге, мамандарға және үйдегі аспазшыларға арналған, бұл кітап балық пен теңіз өнімдерінен құрал-жабдық пен темекі шегуге дейінгі барлық нәрселерді қамтиды. «Кәсіби шеберлігі» оқу-әдістемелік оқулықта жазылған. Барлық рецепттер Cincinnati мемлекеттік техникалық колледжінің аспаздық өнер бағдарламасының сыныптарында сынақтан өткізілді, онда американдық аспаздық федерациясының сертификатталған шебері Джон Кинслла - бағдарлама үйлестірушісі болып табылады. Қатты.