Италияның алыстағы солтүстігі Сүттирол / Альто-Адидже аймағы, неміс және австриялық елеулі ықпалы бар, мамық болып табылады, ол негізінен ең танымал процедураның аздап ысталған нұсқасы. Бұл Оңтүстік Tyrolean marende типтік элементі болып табылады: ағаш, өте жұқа тілімдер, жергілікті шұжықтар және ірімшіктер, шағын тұздалған, қабыстырылған , нан және шарап немесе сыра елде қызмет көрсетті.
Шұңқыр - нанға арналған дәстүрлі Оңтүстік Тирольдің дәмді тұздықтарында кандельдердің маңызды ингредиенті.
Тамақ өнеркәсібіндегі жетістіктерге қарамастан, дақ өндірісі дәстүрлі болып қалып, IGP (Қорғалған географиялық көрсеткіш) мәртебесі берілді, бұл оны тек Сүттирол аймағында ғана жасай алады және тек өндірістен кейінгі өндірістік әдістермен ғана қамтамасыз етіледі. Емдеу уақытын жылдамдату сияқты сұйылтылған тұзды ерітінділерге жол берілмейді. Өндірушілердің орнына (бүкіл аймақтағы шашыраңқы шамамен 27) күздің соңында жергілікті шошқа өсіретін шошқалардан өздерінің гамбырларын сатып алып, тұзды теңіз тұзымен және шөптермен араластырып, тұзды емдейді - қоспасы өндірушіден өндірушіге дейін өзгереді және өндірушілер отбасылық бизнесті жалғастыратын мұрагерлерге ғана бере отырып, олардың формулаларын құпия сақтайды, бірақ әдетте құрамында қара бұрыш, қызыл бұрыш, сарымсақ, арша жидесі және аздаған қант бар.
Екі-үш аптаға созылған соң, вакуум екі-үш аптаның ішінде шикі емес түтіннен (20 ° C / 68 ° F-тан жоғары емес) пайдаланылады. Ақыры төрт айдан бес айға дейін салқын жерде ауа-құрғақ дәмдер іліп қойылған.
Дайын болған кезде; продюсер оны тазалайды және оны нарыққа жібереді; прокутутпен салыстырғанда, ақшылдың ет бөлігін қараңғы, қызыл қызыл, қараңғы бояу түсіне қарай қарайды, ал май ақшыл-қызғылт түске боялады.
Ең дұрысы, өсімдікке шамамен 50% майы және 50% майлы ет болуы керек (бұл да проситуто үшін өте ыңғайлы), бірақ көбінесе мүлдем майлы етке ұқсайтын дақтарды көреді және бұл нарықтық қысымға жауап болуы мүмкін Көптеген адамдар майдың көп болуын қаламайды. Құрылымы мен дәмі бойынша, Parma немесе San Daniele prosciutto қарағанда біршама күшті, сондай-ақ, prosciutto тәтті-шырын шошқа хош иісімен араласатын жағымды дәмді ноталар бар.
Südtirol-да, дәстүрлі түрде, кейбір шарап пен нанмен бірге келушілерді қарсы алу үшін қолданылды.
Егер сіз оны тағайындаған рецепт үшін дақ таба алмасаңыз, онда сіз оны pancetta (жақсырақ емес, жалпақ емес, сортты емес) немесе слаб беконымен алмастыра аласыз, жақсырақ қанттың ең аз мөлшерін қамтитын хикорлы сүрленген бекон.
[Edited by Danette St. Onge]