Pumpernickel нандары Германияның солтүстік-батыс бөлігінен, әсіресе, 1540 жылдан бері ең ескі, үздіксіз помперсника нан пісіретін Соест аралында орналасқан. Бастапқыда бұлшық етінен және қара бидайдан жасалған ұннан жасалған, содан кейін тұздықсыз және пеште 24 сағат бойы пісірілген.
Жаңа рецептте қопсытқышты жеңілдету үшін крахмал, бидай және ашытқы қолданылады, ол шамамен 16 сағатқа созылуы мүмкін. Нанға арналған Maillard реакциясы оны қою қоңыр түріне айналдырады және хош иісті қосады. Тәтті, дәмді, тіпті кішкене беконды майдың хош иісі мен дәмі, шын мәнінде майы жоқ, ал егер бар болса, қант қосылған.
Бұл рецепт Jeffery Hamelman нанының куколарынан бейімделген.
Сізге не қажет
- Sourdough Starter үшін:
- Барлық қара бидай ұнын 2 1/2 шыныаяқ (270 грамм)
- 1 1/4 стакан (270 грамм) су
- 1 ас қасық жаңартылды
- қышқыл мәдениет
- Қылшық сорғыш үшін:
- 1 кесе (180 грамм) қара түсті жидек
- Ескі нанға арналған «Altus» Сусымалылушы:
- 3 3/4 шыныаяқ (180 грамм) ескі нан
- Соңғы қамыр үшін:
- 1 3/4 шыныаяқ (224 грамм) нан ұн
- 1 3/4 шыныаяқ (224 грамм) бөренеге жарылған (Егер сіз жарма бидайын таба алмасаңыз, онда сіз ескі кофе диірмені немесе астық ұнтақтағышында қара бидайдың бәрін кесуге болады.)
- 1 ас қасық (17 грамм) тұз
- 2 шай қасық (6 грамм) жедел ашытқы
- 1 1/2 ас қасық (36 грамм) қара сірне
Қалай жасауға болады
Шырынды сортаңға және жидектерді жидектерге дайындаңыз
- Егер стераторды тоңазытқышта біраз уақыт жаңартқан болсаңыз, пісіруді жоспарлас бұрын 2 күн қалаңыз. Қарағайдың қышқылы жақсы, бірақ сізде тек бидай ұны болса, ол да жұмыс істейді.
- Барлық ұнды суландырғанша, кебекті ұнтақтағышты ұннан, судан және қасық стартерден ыдысқа араластырыңыз. Микротонды мұқият жабыңыз, сондықтан оны кептіріп, бөлме температурасында 16-дан 18 сағатқа дейін қалдырмаңыз. Бұл кәдімгі қышқыл иіс шығаруы керек.
- Табада рыжий жидектерді орналастырыңыз, 2 дюйм сумен жабыңыз және түнде бөлме температурасында қалдырыңыз.
Қамырды дайындау
- Келесі күні, қайнатуға арналған пияздағы қара бидай жидектерді (қажет болғанда су қосыңыз) жидектер жұмсақ болғанша 1 сағатқа 30 минутқа дейін қайнатыңыз. Суды ағызып, жағыңыз.
- Ескі нан, оның ішінде қырыққабат ыдысқа салып, қайнаған суға құйыңыз; бірнеше минутқа немесе одан да ұзақ уақытқа қалдырыңыз. Егер ол жұмсақ нан болса, ол тез құлдырайды; ескі помперсникел болса, жұмсартуға көбірек уақыт кетуі мүмкін.
- Наннан суды сығып алыңыз (ол пудинг немесе сазға ұқсайды) және жағына қойыңыз.
- Барлық ингредиенттерді қамырдың ілмекпен жабдықталған электрлі араластырғыштың ыдысына Қысқаша Қамырға қойып, ең төмен жылдамдықпен 10 минут бойы араластырыңыз.
- Қамырға арналған шараны жасау үшін қажет болғанда суды немесе ұнды қосыңыз, ол аз ғана жабысады. Саны малынған нан мен жидектер қанша болатынына байланысты өзгереді.
- Соңғы түзетуді жасау үшін есептегіште бірнеше минут қайнатыңыз. Шарларға салып, оны 1 сағат бойы жылы жерге қойыңыз.
- Пеште алдын ала қыздырғыш пешті 350 ф дейін, жақсырақ пісіру таспен немесе жылуды басқа нысанда ұстаңыз. Мұнай мен ұн 2 немесе одан да көп нан палауы немесе Pullman табалар (қақпағы бар, сондай-ақ «ауыруы де ми» деп аталады).
- Қамырды нан пішініне сай етіп бөліңіз. Қамырды нанға салып, кастрюльге қойыңыз. Ұнның шаңы, қақпағы және 30 минут бойы жылы жерлерге көтерілсін.
- Нан пештерін майлы алюминий фольгамен жабыңыз, тығыз ораңыз.
Нан пісіру
Көптеген сағаттарда бірте-бірте азаятын температураны пайдаланып пеште нан пісіргіңіз келеді.
Күннің ортасын күнде бастау керек, сондықтан нан түнде (бірақ өшірілген) пешке отыра алады.
- Кәстрөлдерді пешке қойып, 1 сағат ішінде 350 F кезінде пісіріңіз.
- Пешті 325 ф-ге дейін бұраңыз және 30 минут пісіріңіз.
- Пешті 300 ф-ге дейін төмендетіп, 1 сағат пісіру керек.
- Пешті 275 F-ге дейін бұраңыз және 2 сағат бойы пісіріңіз.
- Тұмшапешті 250-ге дейін төмендетіп, 2 сағат бойы пісіріңіз.
- Тұмшапешті 225 F дейін бұраңыз және 1 1/2 сағат пісіріңіз.
- Пешті 200-ге дейін төмендетіп, 1 1/2 сағат пісіріңіз.
- Пешті өшіріп, кәстрөлдерді таңғыға дейін пеште қалдырыңыз (пеш әлі жылы болмайды).
Нанды пеште шамамен 16 сағатта қалдырды. Кесілгенге дейін мақта немесе зығырға оралған қосымша 24 сағатқа қалдырыңыз.