Шафран - немесе араб тілінде белгілі болғандықтан, Марокканалық астарда маңызды дәмдеуіш болып табылады, онда ол көптеген тұнбалар мен тағамдарға түс пен дәмді қосады. Шафран әлемдегі ең қымбат дәмдеуіштер болып есептеледі, және таңқаларлық емес, бұл ормандарды жинау және қолмен алу үшін еңбекке негізделген, бұл шын мәнінде Крокус сативус гүлінің стигмалары. Талиуайн, Марокко өзінің шафранымен танымал, бұл аймақтан Мароккалық шафранның көбі өсіріледі.
Шафран таңдау
Шафран танымал қымбат және үлкен супермаркеттердегі бағалар әсіресе жоғары. Оның орнына шафранның халал немесе Таяу шығыс нарықтарында қолжетімді болуы мүмкін.
Шафран сатып алғанда, мүмкіндігінше топырақтың үстінен пішінді таңдаңыз, себебі жердегі шафранның кептірілген жіптерге қарағанда ұзағырақ сақтау мерзімі болады. Жоғары сапалы брендті таңдап алыңыз, немесе Мароккода еркін нысанда сатып алсаңыз, беделді дәмдеуіштерден сатып алыңыз. Агенттермен араласатын жалған ұқсас ингредиенттерден сақтаныңыз.
Шамамен аз мөлшерде шафран сатып алыңыз, ол сіз жарты жыл ішінде қолдануға болады. Шырынның жіптерін сатып алу кезінде келесілерді іздеңіз:
- Сары емес сәнге ұқсамайтын қызыл-қызыл түс (стильдер шығындарға өлшенген салмақ қосады)
- Жіптердің біркелкі көрінісі (бір жағынан кең және біркелкі, екінші жағынан)
- Жағымды, хош иістендіргіш хош иіс (балғындық пен хош иісті жақсы көрсетеді , хош иістен сақ болыңыз)
- Құрғақ, тіпті мыжылған (ылғалдылық шафранның жіңішке сезінуіне және нашарлауына әкеледі)
Шафран сақтау
Шырындарды тығыз жапсырылған контейнерде сақтаңыз - кішігірім әйнек ыдысы әдемі, қараңғы жерде алты айға дейін жұмыс істейді. Шын мәнінде, шафран әлдеқайда ұзақ сақталады, бірақ ол бірте-бірте өзінің дәмін жоғалтады.
Мен шафран мен басқа дәмдеуіштерді пештен оңай қол жеткізуге болатын жәшікке сақтаймын. Егер шафранның стигмалары бір-бірімен сығылып кетсе, ол оларды ыдысқа жібермес бұрын оларды босатуға және бөлуге көмектеседі; Осылайша, бір уақытта бірнеше жіптерді тартуға немесе шайқауға оңай болады.
Шафранмен пісіру
Шафран танымал «біраз уақытқа созылады». Осылайша, көптеген рецептер шафран жіптерінің немесе «бірнеше» шафранның жіптерінің «шымшуын» шақырады. Жұмсақ дәмді тағамдар үшін бұл әдетте жеткілікті. Кейбір Марокко тағамдарында да шафран астам өткір дәмдеуіштерден бәсекелеседі, сондықтан көп мөлшерде жомарт мөлшерді табуға болады. Бұл жағдайда мөлшерді анықтау үшін жіптерді өлшеуіш қасыққа босатыңыз.
Ескерту: Бір шай қасық шафранның жіптері шамамен 1/8 шай қасық жердегі шафранға тең.
Дарфраннан күшейтілген дәм мен түстерді босату үшін екі ыңғайлы әдіс бар:
- Шәңфранның жіптерін ыдысқа қосар алдында ыстық суға немесе сұйықтыққа қысқа салып қойыңыз.
- Жіптерді жылы табада қысып құрғатыңыз, содан кейін жіптерді қасықтың артқы жағымен ұнтаққа қарай итеріңіз.
Кейінірек пайдалану үшін шафран суын дайындау
Cookbook авторы және Марокко тағам сарапшысы Пола Вольферт мұнда құндылықты бөлісуге арналған техниканы пайдаланады: ол 1 шай қасық шафранның жіптерін сулап, жоғарыда сипатталғандай кептірілген және ұнтақталған шафран суын 2 кесе ыстық суда жасайды.
Су салқындаған кезде мұзды текшелерге салып, мұздатып қойыңыз. Мұздатылған текшелерді мұздатқыш сөмкеге тасымалдаңыз және қалаған шафран жіптерінің әр шымшығысы үшін бір шафранның мұз айдынын пайдаланыңыз.