Сірке суы қалай жасалады, аспаздық қолдану және сақтау
Сірке суы - ферменттеу арқылы алынған қышқыл сұйықтық. Сірке суы оның дәмдік қасиеттеріне ғана емес, сонымен бірге химиялық қасиеттеріне де қолданылады. Сірке суын әртүрлі түпнұсқа ингредиенттерден жасай аласыз, әрқайсысы өзінің ерекше дәмі мен қасиеттерін несиелендіреді.
Сірке суы қалай жасалады?
Сірке суы этанол спиртін ашыту арқылы жасалады. Этанол бар кез-келген ингредиент сірке суы үшін, мысалы, дәнді астық алкоголь, шарап, шампан, сыра, сидр және т.б.
Бактериялар этанолды сірке қышқылымен қоса қоспа өнімдеріне ашыту немесе бөліп алу үшін қолданылады. Бұл сірке қышқылы сірке суын бірегей етеді, бірақ ол құрамында витаминдер, минералдар және дәмдік қосылыстар бар басқа заттар бар. Этанолды ашыту үшін пайдаланылатын бактериялық мәдениет «сірке суы» деп аталады.
Пастерленген сірке суы сіркедегі целлюлозаның шірік тәрізді глобинін қалыптастыра алатын «аналық» мәдениетін өлтіруге арналған жылумен өңделген. Тұтынушыларға арналған сірке суының көпшілігі бұл шламның пайда болуына жол бермеу үшін пастерленген, себебі ол тұтынушылар үшін жағымсыз болуы мүмкін. Пастерлеу арқылы бактерияларды тоқтату, сонымен қатар өнімнің үйлесімділігін сақтауға көмектеседі. Пастерленген емес сірке суының түрлері жиі «шикі» деп белгіленеді.
Сірке сусынының аспаздық қолданысы
Сірке суы мыңдаған жылдар бойы пісіруге арналған. Сірке қышқылының сипаты дәмді теңестіру кезінде ұнататын тағамдарға қышқыл немесе кәмпит дәмді береді.
Сірке суы майонез және басқа да салаттардың таңқурайлары сияқты кремді немесе майдың дәмін теңестіреді. Шәйектілік дәмді жарнамалайды және ыдыс-аяқтың дәмін татып немесе тым ауыр сезінуіне жол бермейді.
Қышқыл дәмдеуіштен басқа, сірке суы басқа да дәмді береді. Балсамикалық сірке суы оның сәл тәтті дәмімен танымал, ал сірке суы сортты классикалық, арпа дәмі бар.
Таңқурай сияқты жеміс сірке суы да өте танымал және айқын жеміс дәміне ие. Сондай-ақ, сарымсақ немесе чили бұрышы сияқты ингредиенттермен бірге вайнгарлар да дәмді болады.
Оның дәмдік қасиеттерімен қатар, сірке суын дайындау және пісіру кезінде орын алатын бірқатар химиялық реакцияларда қолданылады. Кішкене рН-нің себебінен сірке суы пісіру содасының ашытқы қуатын белсендіру үшін жиі қолданылады. Пісіру содасын қышқылмен біріктіргенде, ол қамырдың немесе қамырдың ішіне кірген кезде жеңіл, жұмсақ құрылымды жасайтын газды шығарады. Сірке суы тек маринадтарға ғана емес, оның дәмі үшін ғана емес, сонымен қатар қышқыл ет талшықтарын бұзып, ет тартуға көмектеседі.
Сірке сусындарын сақтау
Сірке суын бөлме температурасында жабық контейнерде шексіз сақталуы мүмкін. Өте қышқыл болғандықтан, сірке суы бактериялардың өсуіне және бүлінуіне табиғи түрде төзімді. Аспастерленген сірке суы оның аналық мәдениетінен бактерияның өсуін жалғастырады және үлкен бактериялы глобты дамытады. Тоңазытқышсыз пастерленген сірке суы бұл процесті баяулатады.
Сірке суы-еркін емес пе?
Мал сірке суы арпадан глютенді қамтиды. Астықтан бөлінетін алкогольден алынған тазартылған сірке суы, миллионға 20 бөліктен тұратын глютенді шектен аз болғанымен, бұл өте сезімтал адамдарға арналған целиак ауруы бар адамдар үшін алаңдаушылық тудырады.
Шарап сірке суы және күріш сірке суы сияқты басқа сірке суы оның глютенсіздігі болып табылады. Сірке суы мен глютен сезімталдығы туралы көбірек қараңыз.