01-ден 05-ге дейін
Жаңа піскен бұқалардан бастаңыз
Acciughe, жаңа анчоусы. Kyle Phillips © 2006 лицензиясы бойынша Лигурияның жағалау аймағы Италиядағы ең қатаң топографиялардың бірі, теңізге шығатын жоғары таулардың дәйекті мұрасы, және нәтижесінде халық негізінен алқаптың аузында тұрады, алқаптардың қабаттарының тегіс бөліктерінен кейбір азық-түлікті береді , ал қалған бөлігі теңізден. Ең маңызды маусымдылықтардың бірі аншовия болды: Жыл бойы анчовые - бұл пелагичные балықтар, олар алыс теңізге дейін терең суда өмір сүреді.
Дегенмен, әңгімелесу маусымында (жазда) олар жағалау мен мектепте, әсіресе түнде, жақындап келеді, ал лигуриялық балықшылар айдың жарығына жақындаса да, олар шамға да келеді. Монтероссодо, Cinque Terre бірі, аулау әсіресе маңызды болды; олар бірнеше сериялы қайықтарға шығып, шамдары бар кішкентай қайықтар балықты біріктірсе, екіншісі мектептің төңірегіне дейін көтеріліп, үстіңгі қалқымалармен торды төгіп, төменгі салмақтары төмендейтін шеңберді қоршау құрастырды төменгі жағынан балықты толтырылған ыдысты қалыптастырыңыз.
Балықшылар « Pan do Ma» (теңізден нан), «бөшкелер» деп аталатын пышақтарды жинап алып, оны үйге әкеледі.05 02
Анкировканы дайындаңыз
Тұзды анчокиалар: оларды басу. © Kyle Phillips туралы About.Com лицензияланған Осындай анковоздар әртүрлі тәсілдермен қолданылған, ал ауланың айтарлықтай бөлігі тұзданып, жемісті уақыттар үшін оралған.
«Кеме қайық жағаға жеткеннен кейін, тұзды тезірек бастау керек және балық ауланғаннан кейін 12 сағаттан артық емес», - дейді «Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente» компаниясымен жұмыс істейтін Теңіз балық аулау биологиясының профессоры Симон Бау (және Slowfood's Salone del Gusto-да техниканы көрсеткен кезде Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure-дің IGP мәртебесін алуына әкелген зерттеу жасады).
Тұздануға арналған аншовиктер өте үлкен, унцияға қарағанда біршама аз болуы керек, және Симонаның әдет-ғұрыптары - 50 килограммға немесе шамамен 22 фунтқа дейін санауға болады. Балық аулау отбасыларының бөшкелермен тұзды анархиясы. Сізде бұл көп емес, бірақ сіз кем дегенде 5 фунт және мүмкін 10 фунт келеді.
Жаңа піскен аншовиядан басқа сізде ірі дала тұзы және контейнер қажет болады (ағаш, шыны немесе пирожныйлар).
Алғашқы балықты алыңыз, оны көз деңгейінде ұстаңыз және басын бүгіңіз.03 05
Бастарды алыңыз
Тұзды анчокиды: мандибула арқа. © Kyle Phillips туралы About.Com лицензияланған Басы ішектің ішіне кіріп, сөніп қалады. Бір нәрсе артта қалса, алаңдатпаңыз, себебі тұз бәрін кез келген жағдайда стерилизациялайды.
Егер сіз мұны дұрыс орындасаңыз, маңдайлы арка бұл жерде көрсетілгендей, тегіс қисық бетті қалыптастырады. Бас жағын бүйіріне немесе алға айналдырмаңыз, себебі мұны балықтың бір бөлігін жұлып тастайды. Анховияны сүртіңіз (немесе шайып, оны құрғатыңыз) және оның тұзды ыдысына қойыңыз.04 04
Балықты қабаттарға тұз бен тұзды қосыңыз
Тұзды анчокиды: қабаттастыру. © Kyle Phillips туралы About.Com лицензияланған Келесі аншовидің басын алып тастап, балықтың арасында аз ғана орын қалдырып, сол сияқты бағдарланған бірінші қатарға қойыңыз. Бірінші қабатпен аяқтағаннан кейін (егер контейнер кең болса, онда сізде жолдар, мұрынға құйрығы бар) оларды ішінара жабу үшін жеткілікті тұз себіңіз - балықты тұз арқылы көргіңіз келеді.
Алғашқы қабатқа пергаменттен аншовиктердің келесі қабатын орналастырыңыз да, үстіне тұзды жағып, құмыра толғанға дейін жалғастырыңыз. Балық үстіне салмақты (мысалы, ауыр тақта) орнатыңыз; салмақ балықты кеңейте түседі және тұз олардың тәнінен ылғал тартқан кезде пайда болатын тұзды судың астында қалады. Салмағына балама ретінде, мұнда бейнеленген өлшемді шағын контейнерді пайдалансаңыз, сіз қақпақ пен тағамның арасына кіретін пластикалық депрессорлардың біреуін пайдалана аласыз және азық-түлікті суға батыруға тырысасыз.
Тұздың қаншалықты нақты мөлшерде екенін айту қиын, бірақ д-р Бава жұмыртқаның тұзды суда жүзетінін айтты.05 05
Емдеу және қызмет ету
Лигурияның тұздалған ангидрисы: дайын !. © Kyle Phillips туралы About.Com лицензияланған Балық 40 күн бойы, егер жылы болса, бірақ тым ыстық болмаса - және егер ол суық болса, шамамен 40 күнді емдеуі керек және доктор Бау шынымен жылы ауа-райында олар жақсы тоңазытқышта сақталғанын айтады. Бір жылдан кейін емделіп, олар бір жыл бойы сақталады.
Тұздалған анковоздарға қызмет ету үшін, оларды шайып тастаңыз, анчовых филлерді алу үшін оларды сүйкізіп, оларға жақсы экстравирин зәйтүн майын себіңіз және тағамның басында оларға қызмет етіңіз. Немесе оларды тосттарда дәмді антипастро немесе кешкі тағам ретінде қызмет етіңіз.
Ескерту: Бұл әдіс Лигурияға ғана қатысты емес. Catanians Гольфо ди Катанияда (бірақ кейде тұзбен бірге бұрыш қосып жатса да) анчоусиялармен ұқсас нәрсені жасайды және менің ойымша, бұл техниканы қолданып, тұзды скарлин немесе басқа кішкентай көк балықтар болады.