Торттар - ингредиенттердің дәл үйлесімі; шын мәнінде, сызаттар торт рецепті ғылыми формула деп санауға болады. Ингредиенттер белгілі бір түрде торт құрылымын қалыптастырады. Торттарға арналған пирожныйлар формуласына қысқартылған торттар (фунт тортын қоса алғанда), көбік пирогтары және қатты қысқаруды немесе майды қолданатын бір таблетка әдісі кіреді. Араластырылған торттар, мысалы, майдалап туралған шоколад немесе қаймақ сияқты ингредиенттер қоспаға қосылады.
Кейбір торт рецептері торт немесе ұннан жасалған ұнды шақырады. Бұл әсіресе белок құрамын төмендететін ұн болып табылады. Төмен ақуыздың құрамында глютендің төменгі мөлшері теңдесі жоқ. Егер сіз торт ұнын таба алмасаңыз немесе торт пісіруді қаламасаңыз, бірақ қолыңызда болмаса, өзіңізді жасай аласыз. 2 ас қасық вегетариатқа 1 кесе шарапқа салыңыз, содан кейін кесе толтыру үшін жеткілікті ұн қосыңыз. Жоғарғы деңгейден. Осы қоспаны бірге алып тастаңыз, содан кейін рецептте пайдалану үшін оны қайта өлшеңіз.
Табақты дайындау өте маңызды. Тұтқаны қатты қысқартып немесе ұнсыздандырылған май мен ұнды ұнмен майлаңыз немесе 1/2 шыныаяқ ұнмен 1 стакан қатты қысқартып (сары майсыз емес, май немесе маргарин емес) бірге шайқау арқылы өзіңіздің табаның жабу қоспасын жасауға болады. Мұны тоңазытқышта сақтаңыз және оны кастрюльдерді майлаңыз. Тұзды майлау үшін тұздалған май немесе маргаринді қолдансаңыз, торт ұстанып, кепілдік береді. Мен жақында ұн бар қылшық спрейдерден қорқып кеттім; олар шынымен жақсы жұмыс істейді.
Қысқартылған торттар
Бұл пирожныйлар май мен қант комбинациясына негізделген, ол кремациямен біріктірілген. Қант кристалдары қысқару кезінде кішкене саңылаулар жасайды, ол торт пісірілген кезде көмірқышқыл газымен және бумен толтырылады. Бұл майдың газдалуы деп аталады. Ұн мен жұмыртқаның құрамында CO2 және бу айналасындағы кішкене көпіршіктердің құрылымын белгілеп, ыстыққа ұшырайтын ақуыздар мен крахмалдармен құрылымдар қамтамасыз етіледі.
Бұл дәстүрлі қысқартылған торттарды жасаудың негізгі әдісі:
- Сары маймен немесе басқа маймен және қантпен бірге жағыңыз.
- Жұмыртқа мен сұйық хош иістің қосылуы; жақсы ұру.
- Ұнды ашытқы ингредиенттері, тұз және құрғақ хош иістендіргіштермен сүртіңіз.
- Сонымен қатар ұнды және сұйықтықты май / қант / жұмыртқа қоспасына қосып, келесі ингредиенттерді қоспас бұрын ингредиенттерді біріктіріңіз. Құрғақ ингредиенттер әдетте төртіншіге бөлінеді; сұйықтықтың үштен бірі. Егер 2 кесе ұн мен 1 кесе сұйықтықты сұрайтын болсақ, онда 1/4 кесе ұн қосып, содан кейін ұнды жоғалтқызындай етіп қоспаңыз. Содан кейін сұйықтық 1/3 кесе қосып, сұйықтық жоғалып кеткенше қоспаны ұрып алыңыз. Құрғақ ингредиенттермен басталатынын және аяқталуын қамтамасыз ете отырып, осы мәселеде жалғастырыңыз.
Көпір пирогтары, шифон пирогтары және бір ыдыс пирогтары туралы білу үшін келесі бетке өтіңіз.
Көбік торттары
Бұл торттар жұмыртқаның жұмыртқасынан, жұмыртқаның ақтығынан немесе қаймақты кремнен жасалған көбікке негізделген. Көбік торттарында печенье пирогтары, шифон пирогтары және сорпа пирогтары бар.
Ангел тағамдары
- Бұл пирожныйлар жұмыртқаның ағындары, қант, ұн, қышқыл тұқым, тұз және хош иістендіргіштерден жасалған. Термар кілегейі қоспаны қышқыл етіп жасайды, ақуыздың байланыстары үшін жағымды ортаны қалыптастырады. Қант, дәм мен нәзіктік қосады, ақуыздың байланысын қалыптастырады және тұрақтандырады. Бұл өте маңызды: жұмыртқаның ағыстарымен байланыста болатын ыдыс және барлық ыдыстар мүлдем таза және майланбаған болуы керек. Май майы жұмыртқаның ақуыздық байланыстарына кедергі келтіріп, көбікті бұзады.
- Ақ бөлімді бөлме температурасында ең жақсы дыбыс деңгейіне жеткізіңіз; ақуыздың байланыстары көпірек болады және көбік көбейеді. Жұмыртқаны ағытып баяу бастаңыз, содан кейін қант қосқанда араластырғыштың жылдамдығын біртіндеп арттырыңыз. Ұн және хош иісті ингредиенттер жұмыртқаның ақ көбікке мұқият жиналып , қосылады. Шпатуланы немесе кең қасықты пайдаланып, ыдыстың бүйірін кесіңіз, содан кейін құрғақ ингредиенттер енгізілгенше қоспаны ақырын айналдырып, ыдыстың түбіне ораңыз. Бұл нәзік процесс, бірақ уақытты алып, оны жасай аласыз!
- Ангел Тағамдарын пісіріп алу керек. Кәстрөлдер майланбайды, сондықтан нәзік құрылым бәлістің жағына шығады, өйткені бу пайда болады және ауа көпіршіктері артады. Кейбір рецепттер сізді тортты салқындату үшін айтады. Бұл протеиндік байланыстарды созады, өйткені олар тоңазытылмайды. Үнемі қобалдамаңыз - ол тоңазытқышта салқындаған кезде табаға түспейді.
Шифон торттары
- Шифон торттары - жұмыртқа сарысы және өсімдік майы (майы немесе маргарин емес) бар ангел тағам пирогтары. Олар әлі күнге дейін жұмыртқаның ақ көбікіне тәуелді, бірақ майы әлдеқайда ұзағырақ созылып жатқан тортты жасайды. Жұмыртқаның ақ көбігі өте, өте қатты болғанша ұрылатынына көз жеткізу өте маңызды. Көбік торттың құрылымының көпшілігін қамтамасыз етеді. Біз шифон торттарына жүгінеміз және келесі пісіру сериясында олар үшін кейбір рецепттерді қарастырамыз.
Саңырауқұлақ торттары
- Саңырауқұлақтар түгелдей жұмыртқалардан жасалған және басқа ешқандай қоспасыз ингредиенттерді пайдаланбайды. Жұмыртқаның сарысы, қантпен ауаны ауызға қосу үшін ұрып кетеді, содан кейін ақшылдардың тұрақтылығы, құрылымы, ауасы және көлемі үшін қант көп болады. Екі қоспасы біріктіріліп, құрылысқа арналған ұн қосылады. Жүгері торттары келесі пісіру серияларында да қарастырылады.
Бір пияз торттары
Бұл 1960 жылдары үй экономисттері торттарды тек бір ғана ыдысқа біріктіріп, ұзақ уақыт бойы (4-5 минуттан жоғары жылдамдықпен) ұрып-соғып, ауаны біріктіру арқылы жасауға болатындығын анықтаған кезде, қысқаруды кремациялау және сұйық және құрғақ ингредиенттерді кезекпен қосу әдісі. Көптеген торт рецептілері осы әдісті пайдаланады. Торт жасаудың екі сатылы әдісі бар, бір қабатты торттың ауытқуы бар. Құрғақ ингредиенттер араластыратын ыдысқа біріктіріледі, май мен сұйықтық қосылады, содан кейін жұмыртқалар мешке ұрылады. Бұл әдіс ұнның бірінші сатысында «майлайды», сондықтан олар бір-бірімен араласып, өте нәзік торт жасайды. Қарапайым шоколадты торт - бұл екі сатылы әдісті өзгерту.