Көк түстен жасылға дейін көк-қызғылт түске дейін өзгеріп, көк түстің керемет көк түстің түсіне жетеді. Шет жидектер азық-түлік әлемінде бірегей болып табылады, себебі бұл жерде шынайы көгілдір тағамдар өте аз.
Сонымен, көгілдір түстерді көгілдір етеді?
Көктемнің терісі антоцианиндер деп аталатын биологиялық шығарылған химиялық заттармен оралады. Жидектің еті - піл сүйегі, ақ түсті.
Бұл табиғи бояуға ие тері ғана, бірақ перикарп мылжың болғанда антоцианиндер бүлінген жасушаларға түсіп, оны түсіне алады.
Антоцианның сөзі ἀ νθός (антос) деген грек сөзінен келеді, бұл егілемін білдіреді; және κυανός (kyanos) , көк дегенді білдіреді. Антоцианиндер пигменттің қышқылдық деңгейіне байланысты қара-қызыл, көк, индиго және терең шегіргүлден тұратын диапазонды басқаратын табиғи пигменттер болып табылады. РН деңгейі антоцианиндерде гаммаға айналады, төменгі рН деңгейі пигменттерді қызартып алады, бірақ ол ұлғайған кезде қызыл, күлгін, көк, жасыл және сары болып келеді.
Пюре немесе пісірілген кезде химиялық реакция орын алады және рН деңгейі артады, демек, жидектер шикі, көгілдір күйінде қалғанына қарамастан, терең индиго немесе күшті түс береді.
Қызыл шоғырланған түстердің бұл түрі өсімдіктерді жануарларды тарту құралы ретінде дамыған эволюциялық бейімделу деп санайды.
Зерттеулер көрсеткендей көптеген жәндіктер мен құстар осы түстерге тартылып, жануарлар арқылы опыления жасау үшін оларды көрсететін өсімдіктерді көреді. Антоцианиндерге бай бөтелкелер, мүкжидек және қарақат сияқты жемістерге келетін болсақ, кейбір ғалымдар бұл түстер жемістерді жейтін аңдарды тартады, содан кейін асқазаннан кейін жаңа жерлерде тұқымды өткізеді.
Антоциандардың ешқандай дәмі жоқ, тек тамаққа азық-түліктің белгілі бір дәмін ғана береді.
Антиоксиданттар ретінде организмнен бос радикалдардың жойылуында оларды қолдануды көрсететін кейбір зерттеулер бар. Алайда, антиоксиданттың басқа да қосылыстары, әдетте, көптеген тағамдардағы антоцианиндерді азық-түлік тотем полюсіне қарағанда әлдеқайда төмен мөлшерде анықталады.
Көптеген өнімдерде антоциандар бар:
- Томаттар
- Көкөністер
- Қара бүлдірген
- Таңқурай
- Рубарб
- Қарақат
- Шие
- Açaí
- Қызыл қырыққабат
- Баялды
- Қан апельсиндері
Антоциандар күзде жапырақта түс өзгеруіне ішінара жауапты. Ауа райы суық болса, жапырақтары табиғи қанттарды бұза бастағанда жапырақтар антоцианиндердің жоғары деңгейін шығара бастайды. Бұл қанттың конверсиясы фосфаттың төмен деңгейіне байланысты болады. Бұл фосфаттың азаюы ағаш жапырақтардан фосфатты сіңіріп, суық ауа райынан қорғайтын құрал ретінде сіңіре бастаған кезде орын алады.